百年普洱 經(jīng)典傳承
云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化歷史，另一方面是現(xiàn)代科技下發(fā)現(xiàn)普洱茶中的微生物。
普洱茶品質的形成與微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作過程中的“渥堆”。茶葉在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陳、醇等品質特征，也增強普洱茶的保健功效。
普洱渥堆過程中主要微生物包括黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。根據(jù)原料不用、加工環(huán)境不同，在不同階段形成不同的優(yōu)勢菌群，最終形成了品質各異的多樣性普洱茶。
黑曲霉
黑曲霉，是一種低等真核生物，是世界公認的安全可食用性微生物。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品質特色奠定了堅實的物質基礎。渥堆過程中始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。
青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。
根霉屬
根雄的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質，也是轉化甾醇族化合物的重要菌類，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關。在渥堆屮的每個階段，控制好適當?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
灰綠曲霉
該菌種會使食品腐爛變質。生產(chǎn)中應盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品種的形成。
酵母屬
酵母屬是普洱茶品質的重要菌種。
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的穴養(yǎng)后迅速繁殖。當提供冇利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。酵母菌與普洱茶陳香、醇、甘、滑的品質特點息息相關。
細菌
在普洱茶渥堆過程中，各種微生物之間存在拮抗作用，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制致病性細菌的生長繁殖。
備注：此文摘自周紅杰主編《云南普洱茶》
